1、《有碍食品安全的疾病目录》增加：霍乱、副伤寒
增加解释：细菌性和阿米巴性痢疾、病毒性肝炎（甲型、戊型）
不变：伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
最简单的理解就是，如果餐厅的厨师和服务员；食品企业生产线上的 操作人员；早餐摊点上的面点师傅；卖熟食、糕点、凉菜的大妈等人，如果得了这些病，可能污染食品并导致你生病。
2、餐饮业有关最新主要法律法规
2017年4月6日关于提升餐饮业质量安全水平的意见（食安办〔2017〕31号）
2017年6月7日《食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核办法（征求意见稿）》
2017年8月14日《食品安全法实施条例（修订草案）》（G/SPS/N/CHN/1055号通报）
2017年9月26日餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）
3、与学校食堂有关条款要求
⑴完善监管制度标准体系。进一步健全学校（含幼儿园）食 堂食品安全监管；
⑵加强集中用餐单位日常管理。教育行政部门要将学校（ 含幼儿园）食堂食品安全纳入学校安全工作内容，强化食品安全教育 和日常管理，持续提升校园食品安全水平。卫生计生部门要加强对学 校（含幼儿园）、医院和养老机构的营养健康指导。
⑶开展量化分级提档升级行动。深入实施餐饮服务食品安 全量化分级管理，对餐饮服务提供者全部实行量化分级评定，80%的 大型餐饮企业、学校（含幼儿园）食堂的量化等级达到良好以上。
⑷开展“明厨亮灶”质量提升行动。以学校（含幼儿园） 食堂等为重点单位，提升“明厨亮灶”覆盖面。
4、相关名词解释
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾 病，包括食物中毒。
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有 危害或者可能有危害的事故。
预包装食品，预包装食品，基指预本先定概量念包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且 在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
散装食品，指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工 艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
食品相关产品: 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产 经营的工具、设备。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接 接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
5、《餐饮服务食品安全操作规范》结构变化
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》-总则-加工经营场所的卫生条件-加工操作卫生要求-卫生管理-从业人员卫生要求-附则（共六章）
《餐饮服务食品安全 操管理规范》-总则-机构及人员管理要求-场所与设施、设备要求-过程控制要求-附则（共五章）
6、业态风险
高风险业态：为特定人群（病人、老人、学生等）提供餐饮服务的餐饮企业。要求：设置食品安全管理机构、配备食品安全管理人员、建立制度、食品留样、设施设备符合要求
高风险食品：冷食类、生食水产品、裱花食品。要求：专间操作
高风险操作：采购、交叉污染的防控、温度控制要求：贮存（冷藏0-5℃、冷冻≦15℃）解冻（表面温度≦5℃）冷却（60℃→21℃（2小时）→4℃（4小时））、熟食品再次使用、配送（烧熟后食品的中心温度降至5℃—60℃之间的，保质期为烧熟后2小时。烧熟后2小时内食品的中心温度保持在60℃以上的，保质期为烧熟后4小 时。烧熟后2小时内食品的中心温度降至5℃并冷藏保存的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。）、食品添加剂的使用。
7、食品再加热要求
（1）下列食品在食用前应充分再加热：
在5℃至60℃条件下存放2小时以上，需要再次利用的高 危易腐熟食品。食用前需要充分加热的冷冻熟食品。
（2）再加热前，应确认食品无感官性状异常。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
8、安全自查
建立制度、自行定期自查、停用、标识、退货、销毁和法律法规规定的其他针对性整改措施
9、健康管理
（1）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒 等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（2）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理 人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康 检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重 新上岗。
（3）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝 炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务 院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接 入口食品工作。
口罩
专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其 他岗位的从业人员宜佩戴口罩。
工作服
（1）工作服宜为白色或浅色，保持清洁，定期 清洗，受到污染后及时更换。从事接触直接入口 食品工作的从业人员，其工作服宜每日清洗。应 定位存放、更换工作服。
（2）从业人员上卫生间前，应脱去工作服。
（3）待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
10、专间与专区操作
学生食堂备餐应在专间内进行。
11、清洗水池
清洗水池的数量、容量与制作加工食品的品种、数量相适应。
单独设置清洗直接入口食品的水池。
设置的洗手消毒水池、餐用具（餐饮具、容器、工具、设备）清洗消 毒水池、清洁工具清洗消毒水池，分别符合第十三条第七项、第十项（设置数量充足的餐用具专用清洗消毒水池，与食品原料、接触非直接入口食品的工用具及清洁用 具的清洗水池分开。水池不透水，保持清洁。各类水池有明显的区分标识。）的规定。
各类水池有明显的区分标识。
设置接触直接入口食品的工用具的专用清洗消毒水池，与食品原料、 接触非直接入口食品的工用具及清洁用具的清洗水池分开。水池不透水，保持清洁。各类水池有明显的区分标识。
宜设置独立隔间或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的设施，其位置不会污染食品及其制作加工过程，并有明显的区分标识。
手消毒设施附近设有相应的清洗消毒用品和干手用品或设施。从业人员专用洗手消毒设施附近有洗手方法标识。清洁操作区宜配备免 洗速干手消毒剂。
采用自动清洗消毒设备的，设备上有温度显示和清洗消毒剂自动添加 装置。
用的洗涤剂、消毒剂分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗 涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标 准和有关规定。
设置存放洗涤剂、消毒剂等物品的专用设施或区域。不得与食品、 食品原料放置在同一库房内。
12、制作加工基本要求
（一）制作加工过程各环节，不得存在下列行为：
（1）使用非食品原料制作加工食品。
（2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
（3）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。
（4）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官 性状异常的食品。
（5）使用超过保质期的食品、食品添加剂。
（6）超范围、超限量使用食品添加剂。
（7）使用已供餐的食品作为原料再次制作加工食品。
（8）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。
（9）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。
（10）法律法规禁止的其他制作加工行为。
（二）制作加工的食品品种、数量与自身的场所、设备设施等条件相 匹配。
（三）采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
（1）不同类型食品原料、不同存在形式食品分开存放，其盛放容 器和制作加工工具分开使用。
（2）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。
（3）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。
（4）餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活的禽、畜、兽类动物。在餐饮服 务场所外设立饲养、宰杀场所的，应与餐饮服务场所保持适当距离。
（5）不同类型食品原料、不同存在形式食品分开存放，其盛放容器和制作 加工工具分开使用。
（6）分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物 理阻断的方式进行隔离。
（7）分隔：通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩或独立房间等方式进行 隔离。
（8）冷藏：指将食品置于0℃—5℃条件下贮存的过程。
冷冻：指将食品置于低于－15℃条件下贮存的过程。
（9）专间内紫外线灯分布均匀。采用悬挂方式的，悬挂于距离地面1.8—2.2m处。
13、食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
14、原料与供货者选择
（1）结合经营条件和食品安全控制能力，确定经营的食品品种和选 购的原料。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐 饮具）等符合食品安全国家标准或有关规定，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品（第三十三条 有下列情形之一的农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质 不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量 安全标准的；（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性 的技术规范的；（五）其他不符合农产品质量安全标准的），不得采购液体醇基燃料。
（2）不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如 野生有毒蘑菇等）作为食品原料。
（3）选择的供货者符合食品安全管理规范，能够满足索证索票和可 溯源等要求。鼓励选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品 安全责任和义务。
（4）实施供货者选择和原料选购的控制要求。
（5）高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构 定期对供货者的食品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要 求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
15、粗制作加工和切配要求
（1）不宜反复解冻、冷冻食品。
（2）鼓励使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流 水解冻方法的，应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后需 立即使用。
（3）解冻后的高危易腐原料，其表面温度不宜超过5℃。及时使用或 暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料，缩短其在常温下的存放时间。
（4）使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不同类型的食 品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒蛋品的外壳；破 蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒在暂存容器内，确认禽蛋 未变质后再合并存放。
（5）及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。
16、高危易腐食品冷却要求
（1）需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后 立即将其冷却。
（2）在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容 器上标注制作加工时间等。
（3）冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等 措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时 内从60℃降至21℃，再经4小时或更短时间降至5℃。
17、消毒
掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果。
（1）湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒：温度100℃，时间≧10分钟。
（2）红外线消毒：温度≧120℃，时间≧10分钟
（3）高温洗碗机：漂洗热水温度不低于85 ℃ 冲洗时间超过40秒以上。对肠道病毒等病原体进行消毒时，需要在洗碗机消 毒后，再采用其 他消毒方式方法 对餐用具进行消毒。校区食堂目前使用高温洗碗机+红外线消毒。
（4）化学性消毒
18、供水设施要求
（1）接触直接入口食品的用水，为使用符合相关规定的水净 化设备或设施处理后的直饮水，或煮沸冷却后的生活饮用 水。
（2）制作加工现榨果蔬汁、食用冰等的水，为预包装饮用水、经水净化设备或设施处理后的直饮水或煮沸冷却后的水。
19、检验检测要求
（1）中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、制作加工环境等自行或委托具有 资质的第三方机构进行检验检测。
为特定人群（学龄前儿童、学生、老人、病人等 ）提供餐饮服务的及餐饮连锁企业宜定期进行食品检验检测。
（2）根据自身的食品安全风险分析结果确定检验检测项 目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、食品中心温 度、食品表面温度、消毒剂有效浓度、餐用具清洗消毒效 果等。
（3）检验检测人员经过培训与考核。
20、食品添加剂的使用要求
（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领 用、专人登记、专柜保存。
（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱 柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标 明食品添加剂名称。
《中华人民共和国食品安全法 》第二十八条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者 添加食品添加剂以外的化学物质和 其他可能危害人体健康物质的食品， 或者用回收食品作为原料生产的食品；
21、关于食品留样
（1）高风险餐饮服务提供者和为特定 重要活动提供餐饮服务的，应对每餐次 食品成品进行留样，其他餐饮服务提供 者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品 种、食品安全控制能力和有关规定，进 行食品成品留样。
（2）按照品种将留样食品分别盛放于清 洗消毒后的专用密闭容器内，放置在专用 冷藏设施中，冷藏存放48小时以上。每个 品种留样量应能满足检验检测需要，且不 少于125g。
（3）在留样容器上应标注留样食 品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与 留样记录相对应的标识。
（4）对食品留样进行 记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样者等。
