为加强学校食堂管理，安全、优质地做好学校的膳食保障工作，更好地为学院教学及师生员工的生活服务，特制定本办法。

一、 总则

1、食堂面向学校内部全体师生员工，提供饮食服务。

2、学校对食堂的管理由后勤保障处生活服务科负责具体实施，按学校有关规章制度开展经营服务。

3、食堂严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，结合学校实际情况，积极采取切实可行的措施，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工饮食安全和身体健康。

4、食堂以服从于学校大局、服务于师生生活为宗旨，努力提高饮食服务质量。

5、食堂全体工作人员应积极参加政治理论学习、法律法规学习、业务技术学习和职业道德学习，热爱本职工作，增强为师生员工服务的责任感和事业心，努力提高饮食服务质量。

二、原料采购、验收和入库、出库制度

1、食堂所需大宗物资如面粉、大米、食用油及主要调味品等原料由相关部门人员参加实行定期招标采购。其他原料由管理部门按学校有关物资采购的要求组织实施采购。

2、采购过程应按学校有关物资采购的要求，严把原料采购关，确保所采购的原料质量。

3、采购过程要索票索证，记录采购台账，确保溯源。要货比三家，精打细算，合理采购，节约成本。

4、严格原材料入库手续。采购员将所采购原料连同发票一并交保管员，保管员按照发票内容逐一过秤验收，按类别入库，然后在发票上签字，不符合质量标准的原料拒绝入库。

5、严格原材料出库手续。炊事班长提出领料计划，报管理员批准后，保管员开具领料单发放原料，炊事班长对领用原料的数量和质量进行验收，并在领料单上签字。保管员应认真登记，确保账物相符。

6、每月底由学校财务部门核对保管员账目，清查食堂仓库，确保账目清楚。

三、成本核算制度

1、食堂销售的每一种食品均要由成本核算员会同采购员、炊事班长进行成本核算，报生活服务科审核后确定最终的销售价格。

2、成本核算坚持实事求是的原则，应对每种主、副食逐个核算，反映食品真实价格。

3、食品价格由下列内容构成：加工该食品所需的全部原材料如菜、肉、油、调料等的费用；加工该食品所用蒸汽、水、电的费用；加工该食品所需人工的费用；其他管理费用。

4、食堂应加强管理，勤俭节约，采取比价采购、粗菜细做、节约能源等方式，降低食品成本，确定合理价格，减轻学生生活费用支出。

四、食品安全管理制度

1、食品安全工作是食堂工作的重中之重，食堂设食品安全管理员。学校食堂必须取得食品药品监督管理部门发放的食品经营许可证并按时审验，积极配合、主动接受食品药品监督管理部门的监督。

2、食堂的食品安全管理工作坚持预防为主的方针。对食品采购、贮存、加工等环节严格控制，预防食物中毒和其它食源性疾病的发生。

3、严格控制采购环节。采购食品按照国家有关规定索证，并相对固定食品采购场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品及食品添加剂；

（2）未经食品检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）其他不符合食品安全标准和要求的食品。

4、严格控制贮存过程。原料贮存做到分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品添加剂实行专柜存放、专人管理。

食堂仓库禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须保持良好工作状态，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品做到分柜存放。

5、严格控制食品加工环节。加工食品必须做到熟透。

加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

6、严格控制消毒环节。每餐餐具设专人负责清洗消毒，保证足够的消毒时间，做好消毒记录。

7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

8、实行严格的食品留样制度。每餐的各品种主、副食由专人取样（数量不少于100克）留置于冷藏设备中保存不少于48小时，并做好记录，以备查验。

9、食堂工作人员必须掌握有关食品卫生安全的基本要求。炊事员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

炊事员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食堂内吸烟。

10、做好食堂内外环境卫生，设置完善的防蝇、防鼠设施，保证食品加工、贮存场所和就餐环境卫生、整洁。

五、安全和值班制度

1、食堂的安全工作，是学校安全工作的重要部分。每年初，管理部门与食堂管理员签订安全责任书，指导食堂全年安全工作。食堂的安全工作坚持预防为主，重在日常落实。

2、食堂实行24小时不间断值班制度。白天时间由管理员值班，夜间由专职值班人员值班。夜间值班应做好记录。

3、外来人员禁止进入食堂加工间。下班后值班人员应检查门窗是否关闭锁紧，防止被盗或其他事故发生。

4、各管道阀门应定期检修，保持良好状态。下班后炊事班长应检查燃气、蒸汽阀门是否关闭，防止火灾或其他意外事故发生。

5、各用电设施及供电线路应定期检修，防止电击伤或其他用电意外发生。

6、制定各设备操作规程，悬挂上墙。每台炊机具均专人负责，按章操作，防止因操作不当引起的意外发生。

7、食堂内消防器材应保持良好状态，并放置于合理位置。

六、服务监督制度

1、炊事员应加强职业道德学习，做到礼貌服务，严禁与学生发生争吵。

2、食堂设监督岗和投诉箱。监督岗张贴炊事员相片和编号，炊事员挂牌上岗，以利监督。投诉箱定期由后勤保障处开启。

3、成立伙食监督委员会，负责对食堂的食品采购，食品加工，食品安全管理，服务管理，价格管理方面的监督工作。

4、后勤保障处处长定期召开由学生管理部门、食堂管理部门、其他相关部门和学生会及部分学生参加的座谈会，听取各方意见，不断改进食堂服务质量。

七、劳动用工和考核奖惩制度

1、食堂自主经营部分炊事员由学校综合管理办公室按有关规定聘用，实施合同管理。

2、炊事员应证件齐全，身体健康，无消化道疾病和其他传染性疾病，定期参加健康检查，取得健康证明。

3、食堂应明确内部各岗位职责。

4、食堂执行严格的考核细则，实行逐级考核制度。管理员、采购员由管理部门负责人考核，保管员和炊事班长由管理员考核，炊事员由炊事班长考核。对模范遵守工作纪律，工作成绩表现突出的，给予适当奖励；对违反工作纪律，与就餐学生发生争吵，及造成其它不良后果的，根据后果给予不同程度的处理。

本办法自二〇一七年三月起实施。

山东交通学院威海校区

2017．03